Producción artesanal de yogur (parte 2)

Como hacer rentable una producción de yogur a pequeña escala.


El yogur y la alimentación

Las investigaciones científicas, han demostrado que las bacterias del yogur sintetizan las vitaminas del complejo B y la vitamina K. Después del huevo, el yogur es el alimento con la proporción de aminoácidos más equilibrada con relación a los requerimientos de nuestro cuerpo. Aunque es pobre en hierro y vitamina C, resulta ideal para sustituir alimentos ricos en calorías en las dietas para adelgazar (contiene apenas 45 Kcal. por 100 gramos). El yogur contiene lactosa (azúcar de leche) que favorece la asimilación de calcio, siendo, además, una importante fuente de este mineral: un pote de 200 gramos contiene unos 300 mg. de calcio, aproximadamente la mitad de las necesidades cotidianas de calcio y proteínas de un adulto. Además del calcio, el yogur es rico en otras sales minerales como fósforo, magnesio y potasio.

El yogur y la salud

En el ser humano la lactancia tiene una duración de dos a dos años y medio. Después de este período, el cuerpo va disminuyendo su capacidad de digestión de la leche. Por este motivo, la ingesta regular de yogur contribuye a regenerar la flora láctica del organismo y mejora la asimilación de lácteos y cereales. ) Algunos pueblos nómadas, acostumbrados a una dieta láctica, siguen produciendo durante toda su vida un fermento (labfermento) que les ayuda a digerir la leche sin inconvenientes . El yogur es un alimento vivo, contiene 100 millones de bacterias por gramo. Una alimentación con un aporte regular de yogur ejerce una acción benéfica frente a ciertas infecciones intestinales, dado que en presencia de sus fermentos se inhibe la reproducción de gérmenes perniciosos, como los Bacteroides, los Clostridios o la Escherischia coli. Estos microorganismos se encuentran normalmente presentes en nuestro intestino, pero en determinados casos pueden volverse adversos, como lo revelan recientes estudios que vinculan la incidencia de estos con un aumento del riesgo de padecer cáncer de colon.

El yogur está indicado en aquellos casos en que la flora intestinal ha sufrido daño, por ejemplo por consumo de antibióticos, o en personas con ciertos desordenes digestivos, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre y resulta eficaz frente a trastornos como úlceras, colitis e insomnio. También ha aportado buenos resultados en su uso externo, como por ejemplo en escoriaciones bucales y quemaduras de sol. En estética natural, el yogur es un excelente componente de las mascarillas faciales y en los tratamientos para regeneración capilar.

La elaboración industrial del yogur

Los establecimientos de elaboración de lácteos se someten a controles muy rigurosos, sin embargo, durante el proceso de estabilización, homogenización y pasteurización de la leche puede bajar su calidad. Este es el caso del añadido de concentrados de leche que aumentan la consistencia del yogur, pero que a la vez hacen subir su índice de galactosa. En los preparados domésticos la consistencia aumenta naturalmente a medida que se va repitiendo el procedimiento.

Los yogures denominados “de fruta” suelen carecer o tener una mínima cantidad de esta. Los colorantes sintéticos y otros aditivos empleados en su fabricación pueden resultar nocivos. Un yogur casero de fruta se puede hacer mezclando yogur natural con almíbar o fruta finamente triturada.

Producción de yogur a pequeña escala para el mercado de trueque

Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena calidad. Ello significa trabajar con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada y enfriada, manteniendo estrictas normas de higiene y extraída de animales saludables. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeño hasta el producto final, ya que, por su naturaleza, la leche puede representar un riesgo para la salud pública mayor que muchos otros alimentos.

Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar estrictas medidas de higiene en todo momento. Todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente, desinfectados y esterilizados. La esterilización se consigue colocando los utensilios en agua hirviendo a 100 °C durante diez minutos o a 80 °C durante treinta minutos, o enjuagándolos en una solución dos cucharadas lavandina por cada 4,5 litros de agua.

Resulta importante que en cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Esto será resultado de seguir siempre los mismos procedimientos en el sistema de producción. Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y el envasado.

El proyecto que proponemos a continuación es ideal para prosumidores que cuenten con suficiente espacio en su cocina para instalar un sector destinado a la fabricación del yogur. Una escala razonable es la producción de 50 unidades diarias a partir de 10 litros de leche que se elaborará de una sola vez.

En una olla de unos 12 litros de capacidad se calientan 10 litros de leche hasta que esté próxima a hervir. Luego se la hace enfriar hasta los 45º C. (utilizar un termómetro de cocina o de laboratorio perfectamente limpio) Es recomendable acelerar el proceso colocando la olla tapada en el interior de una pileta llena de agua fría.

Una vez que la leche haya alcanzado la temperatura adecuada (45ºC) se le agrega el cultivo (30 cucharadas), los sabores y edulcorantes. Si se desea obtener un producto más atractivo al consumidor se puede añadir miel, nueces o trozos de fruta antes de que cuaje. Se revuelve con una cuchara de madera hasta lograr una mezcla homogénea. Luego se llenan los frascos de vidrio mediante un cucharón. Estos pueden adquirirse en comercios del tipo “La Casa de los Mil Envases” donde también se puede solicitar información sobre el método más apropiado para la colocación de las tapas de aluminio. Existen herramientas para este fin. Si no estuvieran a su alcance, puede mandar a hacer a un herrero un sacabocado con un diámetro un poco mayor que el del frasco. Partiendo de una plancha de aluminio se cortan tapas circulares con las que se efectúa el cierre en forma manual.

Es importante que los envases y las tapas sean uniformes y estén debidamente rotuladas con los datos del productor y fecha de vencimiento. Su participación regular en un circuito de clubes de trueque le permitirá recuperar los envases, con las consiguientes ventajas ecológicas y económicas. Los envases nuevos o reciclados se lavan con detergente y cepillo. Luego de enjuagarlos se pasan por un baño de agua con un chorrito de lavandina y se los pone a secar boca abajo sobre un paño limpio. Antes de su llenado los potes deben estar perfectamente secos.

Una vez que los frascos están llenos y tapados se colocan, sin perder tiempo, dentro de bandejas conteniendo agua a la misma temperatura del yogur. Hay distintos modelos de bandejas plásticas para este fin, siendo las más adecuadas aquellas que se puedan apilar y que entren en el compartimiento de su heladera.

Es importante reducir el tiempo de producción manteniendo la leche fermentada a una temperatura constante. Esto se puede lograr apilando las bandejas en el interior de cajas térmicas. Pueden fabricarse incubadoras de bajo costo que resulten eficientes, utilizando una caja de madera recubierta de láminas de poliestireno expansible (tergopol) como material aislante. La temperatura en estas incubadoras puede mantenerse constante a 42 a 45 °C si se cuelga un foco en su interior. El voltaje exacto se determinará en la práctica, ya que depende del tamaño de la caja y del clima de la localidad.

Una vez concluido el tiempo de fermentación (de 2 a 3 horas) se toma un frasco para comprobar si el yogur tiene la consistencia adecuada. Si es así se retiran las bandejas y se procede a retirar el agua del “baño María”. Para facilitar este procedimiento, se efectúa previamente un agujero en el fondo de cada bandeja y se la tapa con un corcho cónico de goma. Para vaciar la bandeja se la coloca sobre el mármol de la cocina con el orificio dentro de la pileta y se retira el tapón.

El próximo paso será colocar las bandejas con los frascos de yogur en el interior de la heladera durante 12-24 horas. Para su traslado a la feria de trueque se acomodan las bandejas en una caja de tergopol junto con un poco de hielo en cubitos.

El costo monetario de la producción puede rondar en los 12 pesos por día. El trueque de los 50 potes de yogur significa un ingreso de unos 100 créditos, es decir, cerca de 3000 créditos al mes por un trabajo de cuatro o cinco horas diarias (producción y trueque), una cantidad más que suficiente para el sostenimiento de un grupo familiar.

Un aspecto central de esta microempresa es cómo obtener el dinero para la inversión inicial. Para quienes no cuenten con suficiente dinero, pueden comenzar con los elementos actualmente disponibles. En este caso podrán emplear dos o tres ollas en lugar de una y armar la caja con materiales reciclados. Lo mismo vale para los envases que pueden ser adquiridos por créditos dentro de la propia red de trueque. Las bandejas constituyen módulos que requieren determinadas medidas, por eso conviene adquirirlas en un establecimiento adecuado.