Como hacer yogur casero ( parte 1)
El yogur búlgaro es un alimento nutritivo y saludable. Se elabora fácilmente en forma casera a partir de un pote comercial y utilizando simples utensilios de cocina o una yogurtera eléctrica.
El yogur viajero
En 1993 Stefanie Böge publicó en Alemania un estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes, envases recipientes y tapas. Esta autora calculó los kilómetros que debía recorrer un yogur atravesando 4 países antes de llegar a la mesa del consumidor. Detrás de cada pote de yogur se esconden tres mil kilómetros recorridos en camión. Pero dado que los proveedores de materiales tienen a su vez sus propios suministradores de materias primas, se deben sumar otros 4500 kilómetros. Semejante desatino perjudica al consumidor encareciendo innecesariamente un producto fácil de fabricar en forma doméstica. Al consumo de combustible fósil no renovable, se agrega el impacto medioambiental[1]. Por otra parte, La utilización de potes de plástico desechables, en vez de envases reutilizables de vidrio, significa el empleo de otros 100 litros de petróleo por cada 7000 unidades que acaban en la basura.
El informe de Stefanie Böge tuvo una gran repercusión en todo el mundo porque demostró que la fabricación centralizada de algunas mercancías tiene costos que podrían reducirse mediante su producción local. En el informe al Club de Roma (Factor 4), von Weizsäcker y sus colegas del Rocky Mountain Institute de Colorado, se preguntan si es evitable el enorme esfuerzo destinado al transporte de yogur de frutilla. La respuesta es contundente: “ ¡Por supuesto que sí! Las frutillas, la leche y otros ingredientes pueden conseguirse y elaborarse en un ámbito local y los recipientes de yogur se pueden reutilizar varias veces en mercados locales o regionales” [2]
La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de vacas criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que, combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea. Estas tecnologías serán comentadas en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas consideraciones sobre esta práctica[3]:
1. La producción de leche de manera eficiente a pequeña escala es competitiva, puesto que sus costos de producción son semejantes, o aún menores, a los de las empresas comerciales intensivas, altamente tecnificadas. Presenta, además, una amplia gama de beneficios sociales. En primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la población de zonas semirurales, ofreciendo beneficios desde el momento en que una vaca inicia su lactación. Por otra parte la producción artesanal de leche, a diferencia de otras actividades pecuarias, no genera dependencia de terceros, tales como proveedores de alimentos e intermediarios en la comercialización.
2. La producción de leche representa un ingreso diario en efectivo. Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y proyectar inversiones.
3. En los países en vías de desarrollo el procesamiento de productos lácteos en unidades familiares es de poco volumen. Los productores rurales tienen pocas posibilidades de contar con un equipamiento optimo y controles rigurosos de sanidad e higiene. A pesar de estas limitaciones, han logrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración las condiciones existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable.
4. A medida que se incrementa la escala de producción (por encima de los 30 litros diarios) se utilizan cultivos especiales y el proceso de producción debe realizarse con equipamientos e instalaciones apropiadas, controlando la calidad en todo el proceso.
5. La leche recién ordeñada debe ser pasteurizada. Se trata de un procedimiento en el que se calienta la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos nocivos, sin afectar las cualidades sensoriales y nutritivas de la leche. No es aconsejable hervir la leche, ya que tanto su sabor como su nivel de nutrientes se verían afectados. Si la pasteurización se lleva a cabo en una cacerola corriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover constantemente. El uso de una cacerola para baño maría ayuda a evitar que la leche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola. Después de la pasteurización, lo ideal es enfriar la leche hasta 4 a 10° C. La pasteurización cumple varias funciones en el procesamiento de productos lácteos:
· Incrementa los niveles de seguridad de la leche.
· Permite la adición de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo así la presencia de otros microorganismos.
· Prolonga el periodo de conservación del producto.
· Permite la elaboración de un producto más estándar.
· Destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.
El yogur búlgaro
El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa con un alto contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros productos lácteos similares como la leche acidófila, la leche agria y el suero de manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen resistencia al ácido clorhídrico presente en el estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.
El yogur es originario del Cáucaso donde es consumido desde hace siglos por los búlgaros, famosos por su longevidad y vigor. Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la mayoría de los potes comerciales. Con sólo tres o cuatro cucharadas de yogur incorporadas a un litro de leche caliente se puede elaborar un sabroso y nutritivo yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo hará al yogur demasiado espeso y si es menor no fermentará en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el doble de cultivo.
Notas:
1. La razón del transporte de larga distancia barato es el favorecer el comercio de gran escala. Esta práctica está haciendo desaparecer a las pequeñas empresas o de producciones locales debido a los precios y costos más bajos. Los Países Desarrollados subsidian las construcciones de rutas, combustibles y a sus productores rurales para que los números cierren, sin embargo, los costos se cargan sobre el medioambiente y los consumidores. Ese mercado global crea necesidades artificiales, como el consumo de leche en polvo para la lactancia infantil que se quiso imponer en África mediante la propaganda y campañas oficiales. También se induce sutilmente a que la gente piense que es innecesario y antieconómico producir a pequeña escala o transformar, reutilizar o reciclar.
2. “Los grandes ahorros son factibles siempre y cuando se descentralicen las centrales lecheras. La demanda de productos agrícolas regionales por parte de clientes versados en temas de ecología y transporte conscientes de lo que está en juego ya ha creado mercados de este tipo en diversos lugares. En algunos sitios habrá que reactivar para ello las instalaciones locales de envasado de leche, y los productos elaborados de esta manera serían más caros que las mercancías que actualmente se producen en serie y de manera centralizada. Muchos clientes, sin embargo, prefieren pagar un precio más alto por un producto de alta calidad. Y cuando aumenten los costes por kilómetro del transporte por carretera, llegará el día en que el yogur producido en un ámbito local será más económico que los productos elaborados a gran escala.” Ernest Ulrich von Weizsäcker, Amory B. Lovins y L. Hunter Lovins: Factor 4, Galaxia Gutenberg, 1997, Barcelona.
3. Procesamiento de Lácteos, Intermediante Technology Development Group United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima, 1998
4. Según las recetas del Dr. Gayelord Hauser, El régimen lo hace todo, Editorial Sopena, Buenos Aires, 1961 y Jackie Guiradó, revista Integral número 9, Barcelona
El yogur viajero
En 1993 Stefanie Böge publicó en Alemania un estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes, envases recipientes y tapas. Esta autora calculó los kilómetros que debía recorrer un yogur atravesando 4 países antes de llegar a la mesa del consumidor. Detrás de cada pote de yogur se esconden tres mil kilómetros recorridos en camión. Pero dado que los proveedores de materiales tienen a su vez sus propios suministradores de materias primas, se deben sumar otros 4500 kilómetros. Semejante desatino perjudica al consumidor encareciendo innecesariamente un producto fácil de fabricar en forma doméstica. Al consumo de combustible fósil no renovable, se agrega el impacto medioambiental[1]. Por otra parte, La utilización de potes de plástico desechables, en vez de envases reutilizables de vidrio, significa el empleo de otros 100 litros de petróleo por cada 7000 unidades que acaban en la basura.
El informe de Stefanie Böge tuvo una gran repercusión en todo el mundo porque demostró que la fabricación centralizada de algunas mercancías tiene costos que podrían reducirse mediante su producción local. En el informe al Club de Roma (Factor 4), von Weizsäcker y sus colegas del Rocky Mountain Institute de Colorado, se preguntan si es evitable el enorme esfuerzo destinado al transporte de yogur de frutilla. La respuesta es contundente: “ ¡Por supuesto que sí! Las frutillas, la leche y otros ingredientes pueden conseguirse y elaborarse en un ámbito local y los recipientes de yogur se pueden reutilizar varias veces en mercados locales o regionales” [2]
La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de vacas criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que, combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea. Estas tecnologías serán comentadas en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas consideraciones sobre esta práctica[3]:
1. La producción de leche de manera eficiente a pequeña escala es competitiva, puesto que sus costos de producción son semejantes, o aún menores, a los de las empresas comerciales intensivas, altamente tecnificadas. Presenta, además, una amplia gama de beneficios sociales. En primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la población de zonas semirurales, ofreciendo beneficios desde el momento en que una vaca inicia su lactación. Por otra parte la producción artesanal de leche, a diferencia de otras actividades pecuarias, no genera dependencia de terceros, tales como proveedores de alimentos e intermediarios en la comercialización.
2. La producción de leche representa un ingreso diario en efectivo. Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y proyectar inversiones.
3. En los países en vías de desarrollo el procesamiento de productos lácteos en unidades familiares es de poco volumen. Los productores rurales tienen pocas posibilidades de contar con un equipamiento optimo y controles rigurosos de sanidad e higiene. A pesar de estas limitaciones, han logrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración las condiciones existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable.
4. A medida que se incrementa la escala de producción (por encima de los 30 litros diarios) se utilizan cultivos especiales y el proceso de producción debe realizarse con equipamientos e instalaciones apropiadas, controlando la calidad en todo el proceso.
5. La leche recién ordeñada debe ser pasteurizada. Se trata de un procedimiento en el que se calienta la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos nocivos, sin afectar las cualidades sensoriales y nutritivas de la leche. No es aconsejable hervir la leche, ya que tanto su sabor como su nivel de nutrientes se verían afectados. Si la pasteurización se lleva a cabo en una cacerola corriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover constantemente. El uso de una cacerola para baño maría ayuda a evitar que la leche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola. Después de la pasteurización, lo ideal es enfriar la leche hasta 4 a 10° C. La pasteurización cumple varias funciones en el procesamiento de productos lácteos:
· Incrementa los niveles de seguridad de la leche.
· Permite la adición de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo así la presencia de otros microorganismos.
· Prolonga el periodo de conservación del producto.
· Permite la elaboración de un producto más estándar.
· Destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.
El yogur búlgaro
El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa con un alto contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros productos lácteos similares como la leche acidófila, la leche agria y el suero de manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen resistencia al ácido clorhídrico presente en el estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.
El yogur es originario del Cáucaso donde es consumido desde hace siglos por los búlgaros, famosos por su longevidad y vigor. Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la mayoría de los potes comerciales. Con sólo tres o cuatro cucharadas de yogur incorporadas a un litro de leche caliente se puede elaborar un sabroso y nutritivo yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo hará al yogur demasiado espeso y si es menor no fermentará en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el doble de cultivo.
Notas:
1. La razón del transporte de larga distancia barato es el favorecer el comercio de gran escala. Esta práctica está haciendo desaparecer a las pequeñas empresas o de producciones locales debido a los precios y costos más bajos. Los Países Desarrollados subsidian las construcciones de rutas, combustibles y a sus productores rurales para que los números cierren, sin embargo, los costos se cargan sobre el medioambiente y los consumidores. Ese mercado global crea necesidades artificiales, como el consumo de leche en polvo para la lactancia infantil que se quiso imponer en África mediante la propaganda y campañas oficiales. También se induce sutilmente a que la gente piense que es innecesario y antieconómico producir a pequeña escala o transformar, reutilizar o reciclar.
2. “Los grandes ahorros son factibles siempre y cuando se descentralicen las centrales lecheras. La demanda de productos agrícolas regionales por parte de clientes versados en temas de ecología y transporte conscientes de lo que está en juego ya ha creado mercados de este tipo en diversos lugares. En algunos sitios habrá que reactivar para ello las instalaciones locales de envasado de leche, y los productos elaborados de esta manera serían más caros que las mercancías que actualmente se producen en serie y de manera centralizada. Muchos clientes, sin embargo, prefieren pagar un precio más alto por un producto de alta calidad. Y cuando aumenten los costes por kilómetro del transporte por carretera, llegará el día en que el yogur producido en un ámbito local será más económico que los productos elaborados a gran escala.” Ernest Ulrich von Weizsäcker, Amory B. Lovins y L. Hunter Lovins: Factor 4, Galaxia Gutenberg, 1997, Barcelona.
3. Procesamiento de Lácteos, Intermediante Technology Development Group United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima, 1998
4. Según las recetas del Dr. Gayelord Hauser, El régimen lo hace todo, Editorial Sopena, Buenos Aires, 1961 y Jackie Guiradó, revista Integral número 9, Barcelona
posted by desanzo at 8:18 AM
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