Saturday, October 21, 2006

Elaborar yogur como emprendimiento


La tecnóloga apropiada no es sólo para países en vías de desarrollo. Por eso, la idea de fabricar cabinas para producción artesanal de yogur en pequeños pueblos de Galicia podría beneficiar a muchos españoles que afrontan como nosotros el desempleo crónico.

En otra nota se hacía mención a los miles de kilómetros que debe recorrer en Europa la materia prima con que se produce el yogur comercial. Tomar conciencia de semejante desatino me llevó a pensar en la posibilidad de producir este y otros derivados lácteos en el mismo lugar de consumo. Muchas aldeas españolas se están despoblando porque sus habitantes, especialmente los jóvenes, emigran a Suiza, Alemania o las Islas Canarias en busca de mejores oportunidades para estudiar o trabajar. En estas comarcas, donde es común ver pastar ovejas y cabras, no sería difícil impulsar microemprendimientos a partir de la producción local de leche. Esto generaría trabajo y alivio al medioambiente. Cuando estuve viviendo en Camariñas, un pintoresco pueblito pesquero de 2000 habitantes al norte de Galicia, me llamó la atención lo conciente que estaba la gente de los puestos de trabajo disponibles en la zona. (Leer más...)

Historia del yogur

Aunque no se sabe cuándo fue descubierto el yogur; sus orígenes se remontan a las épocas prehistóricas

Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Mas tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso.

Leyenda aparte, el inventor más probable del yogur fue el yogur mismo. Cualquiera puede probar esta teoría, de manera absolutamente simple: ordeñando al aire libre. En poco tiempo, la leche sufrirá una transformación natural por los efectos de los gérmenes que hacen que la misma coagule y fermente.

Es fácil deducir que la causa principal de la fermentación del yogur histórico se encontraba en los organismos microscópicos presentes en los tejidos animales usadas como envases. Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogur en el área mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en “Las mil y una noches”, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.

En las crónicas de los cruzados, la leche fermentada aparece una vez más atribuyendo la asombrosa recuperación física de Francisco I de Francia al tratamiento basado en yogur prescrito por un doctor judío de Constantinopla. La información sobre la leche fermentada aumenta y comienza a circular en Europa con los grandes viajeros del siglo XIX. Es notable el modo similar en que utilizan el yogur culturas tan distantes como la de los zulúes, rusos, e hindúes. Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los árabes del desierto y los pastores búlgaros, así como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueño. Hoy mismo, el yogur es un componente esencial de la dieta de los pacientes de los hospitales en Turquía.

Como hemos dicho ya, los orígenes del yogur se pierden en las nieblas del tiempo, pero desde el punto de vista etimológico, la palabra yogur, procede ciertamente de la lengua turca (significa amasar o mezclar con un utensilio). El derivado lácteo tal como lo conocemos hoy en Occidente, tiene un origen armenio-caucásico. Sin embargo, en Europa central el grupo bacteriano difundido es principalmente el búlgaro.

Ilya Ilyich Metchnikov

Recien a principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogur de una manera científica, básicamente gracias a las investigaciones realizados sobre la flora bacteriana y los problemas intestinales por el biólogo ruso Ilya Ilyich Metchnikov, investigador del instituto de Pasteur de París. Él llegó a la conclusión de que los pájaros viven más que los mamíferos gracias a su carencia de colon. Precisamente en esta zona final del intestino se encuentran una diversidad de bacterias nocivas que pueden causar, a lo largo de los años, serias enfermedades que acortan drásticamente la vida de las personas.

Según Metchnikov, la dieta que ingerimos habitualmente envenena lentamente el cuerpo y debilita sus defensas. Este proceso de envenenamiento se acelera si la persona come mucha carne y hace poco ejercicio. Convencido de sus ideas, el profesor declaró que el intestino puede mantenerse libre de bacterias perniciosas y en condiciones sanas, por el uso constante y regular del yogur o de otros tipos de leches ácidas. Incluso afirmó que el consumo regular de yogur podría prolongar la vida humana por encima de los 150 años. Sin embargo, el profesor Metchnikov, pese a ser un gran científico y especialista en dietas y geriatría, no tenía conocimiento de la existencia de las vitaminas y de la importancia de las sales mineral y de otros componentes fundamentales a la dieta humana. No obstante, Metchnikov y su equipo, lograron aislar de una muestra del yogur -proveniente de una tribu búlgara famosa por su vida larga-, el bacilo responsable de su fermentación, conocido desde entonces como el lactobacilo bulgaricus. Gracias a estos descubrimientos, el científico ganó el premio Nóbel, y se inició la comercialización de lácteos basados el bacilo bulgaricus.

El contenido del yogur

Un alimento bajo en calorías con un contenido nutricional rico y equilibrado.

El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biológico de preservación de alimentos llamado fermentación, o más precisamente, de la acidificación espontánea o controlada de la leche. Tal acidificación ocurre cuando la lactosa, leche y azúcar, se separan en dos componentes más simples: glucosa y galactosa, con la producción de ácido láctico. Esta condición hace que el producto resulte más conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa.

(para ampliar los cuadros haga click con el botón izquierdo del ratón)










El proceso de fermentación láctica es activado principalmente por dos tipos de cepas bacterianas: el Lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermophilus. Los fermentos lácticos son organismos monocelulares, y en un yogur de calidad debe haber por lo menos 2 millones vivos por gramo.

La parte lípida del producto fermentado sigue siendo casi idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan más digeribles. En comparación con los quesos, en el yogur las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia.















La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefacción dentro del intestino humano.

El producto fermentado enriquece considerablemente el patrimonio vitamínico especialmente de vitaminas del grupo B. Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las características nutritivas de la leche ( de un enorme valor biológico), con las del queso, mucho más digerible; aportando una considerable acidez, una barrera excelente contra la proliferación de la flora proteolítica, intestinal.













Las cifras varían de acuerdo al tipo de leche utilizada en el producto (entera, semidescremada o descremada), así como el edulcorante y los elementos con que se encuentre adicionado. Es recomendable que antes de adquirir cualquier producto consultar la tabla de contenido nutricional que viene impresa en el envase o caja, donde figura su contenido de calorías, grasas y otros ingredientes.

Composición de un yogur de 100 g: Humedad (g)80.35 Proteína bruta (g) 3.50 Extracto etéreo2.54 Hidratos de carbono (g)12.69 Fibra bruta (g)0.1 Cenizas0.82 Calcio (mg)129.13 Cobre (mg)menos de 0.40 Cinc (mg) 0.23 Hierro (mg) menos de 0.31 Magnesio(mg)10.78 Potasio (mg)151.86 Sodio (mg)43.85 Vitamina A mg (equivalentes en retinol) 15 Ácido Ascórbico (mg) 0.70 0.04 Riboflavina (mg) 0.19 Niacina (mg) 0.10 Aporte energético 87.1 kcal






Producción artesanal de yogur (parte 2)

Como hacer rentable una producción de yogur a pequeña escala.


El yogur y la alimentación

Las investigaciones científicas, han demostrado que las bacterias del yogur sintetizan las vitaminas del complejo B y la vitamina K. Después del huevo, el yogur es el alimento con la proporción de aminoácidos más equilibrada con relación a los requerimientos de nuestro cuerpo. Aunque es pobre en hierro y vitamina C, resulta ideal para sustituir alimentos ricos en calorías en las dietas para adelgazar (contiene apenas 45 Kcal. por 100 gramos). El yogur contiene lactosa (azúcar de leche) que favorece la asimilación de calcio, siendo, además, una importante fuente de este mineral: un pote de 200 gramos contiene unos 300 mg. de calcio, aproximadamente la mitad de las necesidades cotidianas de calcio y proteínas de un adulto. Además del calcio, el yogur es rico en otras sales minerales como fósforo, magnesio y potasio.

El yogur y la salud

En el ser humano la lactancia tiene una duración de dos a dos años y medio. Después de este período, el cuerpo va disminuyendo su capacidad de digestión de la leche. Por este motivo, la ingesta regular de yogur contribuye a regenerar la flora láctica del organismo y mejora la asimilación de lácteos y cereales. ) Algunos pueblos nómadas, acostumbrados a una dieta láctica, siguen produciendo durante toda su vida un fermento (labfermento) que les ayuda a digerir la leche sin inconvenientes . El yogur es un alimento vivo, contiene 100 millones de bacterias por gramo. Una alimentación con un aporte regular de yogur ejerce una acción benéfica frente a ciertas infecciones intestinales, dado que en presencia de sus fermentos se inhibe la reproducción de gérmenes perniciosos, como los Bacteroides, los Clostridios o la Escherischia coli. Estos microorganismos se encuentran normalmente presentes en nuestro intestino, pero en determinados casos pueden volverse adversos, como lo revelan recientes estudios que vinculan la incidencia de estos con un aumento del riesgo de padecer cáncer de colon.

El yogur está indicado en aquellos casos en que la flora intestinal ha sufrido daño, por ejemplo por consumo de antibióticos, o en personas con ciertos desordenes digestivos, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre y resulta eficaz frente a trastornos como úlceras, colitis e insomnio. También ha aportado buenos resultados en su uso externo, como por ejemplo en escoriaciones bucales y quemaduras de sol. En estética natural, el yogur es un excelente componente de las mascarillas faciales y en los tratamientos para regeneración capilar.

La elaboración industrial del yogur

Los establecimientos de elaboración de lácteos se someten a controles muy rigurosos, sin embargo, durante el proceso de estabilización, homogenización y pasteurización de la leche puede bajar su calidad. Este es el caso del añadido de concentrados de leche que aumentan la consistencia del yogur, pero que a la vez hacen subir su índice de galactosa. En los preparados domésticos la consistencia aumenta naturalmente a medida que se va repitiendo el procedimiento.

Los yogures denominados “de fruta” suelen carecer o tener una mínima cantidad de esta. Los colorantes sintéticos y otros aditivos empleados en su fabricación pueden resultar nocivos. Un yogur casero de fruta se puede hacer mezclando yogur natural con almíbar o fruta finamente triturada.

Producción de yogur a pequeña escala para el mercado de trueque

Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena calidad. Ello significa trabajar con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada y enfriada, manteniendo estrictas normas de higiene y extraída de animales saludables. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeño hasta el producto final, ya que, por su naturaleza, la leche puede representar un riesgo para la salud pública mayor que muchos otros alimentos.

Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar estrictas medidas de higiene en todo momento. Todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente, desinfectados y esterilizados. La esterilización se consigue colocando los utensilios en agua hirviendo a 100 °C durante diez minutos o a 80 °C durante treinta minutos, o enjuagándolos en una solución dos cucharadas lavandina por cada 4,5 litros de agua.

Resulta importante que en cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Esto será resultado de seguir siempre los mismos procedimientos en el sistema de producción. Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y el envasado.

El proyecto que proponemos a continuación es ideal para prosumidores que cuenten con suficiente espacio en su cocina para instalar un sector destinado a la fabricación del yogur. Una escala razonable es la producción de 50 unidades diarias a partir de 10 litros de leche que se elaborará de una sola vez.

En una olla de unos 12 litros de capacidad se calientan 10 litros de leche hasta que esté próxima a hervir. Luego se la hace enfriar hasta los 45º C. (utilizar un termómetro de cocina o de laboratorio perfectamente limpio) Es recomendable acelerar el proceso colocando la olla tapada en el interior de una pileta llena de agua fría.

Una vez que la leche haya alcanzado la temperatura adecuada (45ºC) se le agrega el cultivo (30 cucharadas), los sabores y edulcorantes. Si se desea obtener un producto más atractivo al consumidor se puede añadir miel, nueces o trozos de fruta antes de que cuaje. Se revuelve con una cuchara de madera hasta lograr una mezcla homogénea. Luego se llenan los frascos de vidrio mediante un cucharón. Estos pueden adquirirse en comercios del tipo “La Casa de los Mil Envases” donde también se puede solicitar información sobre el método más apropiado para la colocación de las tapas de aluminio. Existen herramientas para este fin. Si no estuvieran a su alcance, puede mandar a hacer a un herrero un sacabocado con un diámetro un poco mayor que el del frasco. Partiendo de una plancha de aluminio se cortan tapas circulares con las que se efectúa el cierre en forma manual.

Es importante que los envases y las tapas sean uniformes y estén debidamente rotuladas con los datos del productor y fecha de vencimiento. Su participación regular en un circuito de clubes de trueque le permitirá recuperar los envases, con las consiguientes ventajas ecológicas y económicas. Los envases nuevos o reciclados se lavan con detergente y cepillo. Luego de enjuagarlos se pasan por un baño de agua con un chorrito de lavandina y se los pone a secar boca abajo sobre un paño limpio. Antes de su llenado los potes deben estar perfectamente secos.

Una vez que los frascos están llenos y tapados se colocan, sin perder tiempo, dentro de bandejas conteniendo agua a la misma temperatura del yogur. Hay distintos modelos de bandejas plásticas para este fin, siendo las más adecuadas aquellas que se puedan apilar y que entren en el compartimiento de su heladera.

Es importante reducir el tiempo de producción manteniendo la leche fermentada a una temperatura constante. Esto se puede lograr apilando las bandejas en el interior de cajas térmicas. Pueden fabricarse incubadoras de bajo costo que resulten eficientes, utilizando una caja de madera recubierta de láminas de poliestireno expansible (tergopol) como material aislante. La temperatura en estas incubadoras puede mantenerse constante a 42 a 45 °C si se cuelga un foco en su interior. El voltaje exacto se determinará en la práctica, ya que depende del tamaño de la caja y del clima de la localidad.

Una vez concluido el tiempo de fermentación (de 2 a 3 horas) se toma un frasco para comprobar si el yogur tiene la consistencia adecuada. Si es así se retiran las bandejas y se procede a retirar el agua del “baño María”. Para facilitar este procedimiento, se efectúa previamente un agujero en el fondo de cada bandeja y se la tapa con un corcho cónico de goma. Para vaciar la bandeja se la coloca sobre el mármol de la cocina con el orificio dentro de la pileta y se retira el tapón.

El próximo paso será colocar las bandejas con los frascos de yogur en el interior de la heladera durante 12-24 horas. Para su traslado a la feria de trueque se acomodan las bandejas en una caja de tergopol junto con un poco de hielo en cubitos.

El costo monetario de la producción puede rondar en los 12 pesos por día. El trueque de los 50 potes de yogur significa un ingreso de unos 100 créditos, es decir, cerca de 3000 créditos al mes por un trabajo de cuatro o cinco horas diarias (producción y trueque), una cantidad más que suficiente para el sostenimiento de un grupo familiar.

Un aspecto central de esta microempresa es cómo obtener el dinero para la inversión inicial. Para quienes no cuenten con suficiente dinero, pueden comenzar con los elementos actualmente disponibles. En este caso podrán emplear dos o tres ollas en lugar de una y armar la caja con materiales reciclados. Lo mismo vale para los envases que pueden ser adquiridos por créditos dentro de la propia red de trueque. Las bandejas constituyen módulos que requieren determinadas medidas, por eso conviene adquirirlas en un establecimiento adecuado.

Como hacer yogur casero ( parte 1)

El yogur búlgaro es un alimento nutritivo y saludable. Se elabora fácilmente en forma casera a partir de un pote comercial y utilizando simples utensilios de cocina o una yogurtera eléctrica.


El yogur viajero


En 1993 Stefanie Böge publicó en Alemania un estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes, envases recipientes y tapas. Esta autora calculó los kilómetros que debía recorrer un yogur atravesando 4 países antes de llegar a la mesa del consumidor. Detrás de cada pote de yogur se esconden tres mil kilómetros recorridos en camión. Pero dado que los proveedores de materiales tienen a su vez sus propios suministradores de materias primas, se deben sumar otros 4500 kilómetros. Semejante desatino perjudica al consumidor encareciendo innecesariamente un producto fácil de fabricar en forma doméstica. Al consumo de combustible fósil no renovable, se agrega el impacto medioambiental[1]. Por otra parte, La utilización de potes de plástico desechables, en vez de envases reutilizables de vidrio, significa el empleo de otros 100 litros de petróleo por cada 7000 unidades que acaban en la basura.

El informe de Stefanie Böge tuvo una gran repercusión en todo el mundo porque demostró que la fabricación centralizada de algunas mercancías tiene costos que podrían reducirse mediante su producción local. En el informe al Club de Roma (Factor 4), von Weizsäcker y sus colegas del Rocky Mountain Institute de Colorado, se preguntan si es evitable el enorme esfuerzo destinado al transporte de yogur de frutilla. La respuesta es contundente: “ ¡Por supuesto que sí! Las frutillas, la leche y otros ingredientes pueden conseguirse y elaborarse en un ámbito local y los recipientes de yogur se pueden reutilizar varias veces en mercados locales o regionales” [2]

La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de vacas criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que, combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea. Estas tecnologías serán comentadas en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas consideraciones sobre esta práctica[3]:

1. La producción de leche de manera eficiente a pequeña escala es competitiva, puesto que sus costos de producción son semejantes, o aún menores, a los de las empresas comerciales intensivas, altamente tecnificadas. Presenta, además, una amplia gama de beneficios sociales. En primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la población de zonas semirurales, ofreciendo beneficios desde el momento en que una vaca inicia su lactación. Por otra parte la producción artesanal de leche, a diferencia de otras actividades pecuarias, no genera dependencia de terceros, tales como proveedores de alimentos e intermediarios en la comercialización.

2. La producción de leche representa un ingreso diario en efectivo. Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y proyectar inversiones.

3. En los países en vías de desarrollo el procesamiento de productos lácteos en unidades familiares es de poco volumen. Los productores rurales tienen pocas posibilidades de contar con un equipamiento optimo y controles rigurosos de sanidad e higiene. A pesar de estas limitaciones, han logrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración las condiciones existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable.

4. A medida que se incrementa la escala de producción (por encima de los 30 litros diarios) se utilizan cultivos especiales y el proceso de producción debe realizarse con equipamientos e instalaciones apropiadas, controlando la calidad en todo el proceso.

5. La leche recién ordeñada debe ser pasteurizada. Se trata de un procedimiento en el que se calienta la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos nocivos, sin afectar las cualidades sensoriales y nutritivas de la leche. No es aconsejable hervir la leche, ya que tanto su sabor como su nivel de nutrientes se verían afectados. Si la pasteurización se lleva a cabo en una cacerola corriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover constantemente. El uso de una cacerola para baño maría ayuda a evitar que la leche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola. Después de la pasteurización, lo ideal es enfriar la leche hasta 4 a 10° C. La pasteurización cumple varias funciones en el procesamiento de productos lácteos:

· Incrementa los niveles de seguridad de la leche.

· Permite la adición de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo así la presencia de otros microorganismos.

· Prolonga el periodo de conservación del producto.

· Permite la elaboración de un producto más estándar.

· Destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.


El yogur búlgaro


El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa con un alto contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros productos lácteos similares como la leche acidófila, la leche agria y el suero de manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen resistencia al ácido clorhídrico presente en el estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.

El yogur es originario del Cáucaso donde es consumido desde hace siglos por los búlgaros, famosos por su longevidad y vigor. Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la mayoría de los potes comerciales. Con sólo tres o cuatro cucharadas de yogur incorporadas a un litro de leche caliente se puede elaborar un sabroso y nutritivo yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo hará al yogur demasiado espeso y si es menor no fermentará en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el doble de cultivo.

Notas:

1. La razón del transporte de larga distancia barato es el favorecer el comercio de gran escala. Esta práctica está haciendo desaparecer a las pequeñas empresas o de producciones locales debido a los precios y costos más bajos. Los Países Desarrollados subsidian las construcciones de rutas, combustibles y a sus productores rurales para que los números cierren, sin embargo, los costos se cargan sobre el medioambiente y los consumidores. Ese mercado global crea necesidades artificiales, como el consumo de leche en polvo para la lactancia infantil que se quiso imponer en África mediante la propaganda y campañas oficiales. También se induce sutilmente a que la gente piense que es innecesario y antieconómico producir a pequeña escala o transformar, reutilizar o reciclar.

2. “Los grandes ahorros son factibles siempre y cuando se descentralicen las centrales lecheras. La demanda de productos agrícolas regionales por parte de clientes versados en temas de ecología y transporte conscientes de lo que está en juego ya ha creado mercados de este tipo en diversos lugares. En algunos sitios habrá que reactivar para ello las instalaciones locales de envasado de leche, y los productos elaborados de esta manera serían más caros que las mercancías que actualmente se producen en serie y de manera centralizada. Muchos clientes, sin embargo, prefieren pagar un precio más alto por un producto de alta calidad. Y cuando aumenten los costes por kilómetro del transporte por carretera, llegará el día en que el yogur producido en un ámbito local será más económico que los productos elaborados a gran escala.” Ernest Ulrich von Weizsäcker, Amory B. Lovins y L. Hunter Lovins: Factor 4, Galaxia Gutenberg, 1997, Barcelona.

3. Procesamiento de Lácteos, Intermediante Technology Development Group United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima, 1998

4. Según las recetas del Dr. Gayelord Hauser, El régimen lo hace todo, Editorial Sopena, Buenos Aires, 1961 y Jackie Guiradó, revista Integral número 9, Barcelona

Henry David Thoreau filosofo de la autosuficiencia

Henry David Thoreau 1817-1862) fue un filósofo y escritor naturalista e individualista y su ejemplo de desobediencia civil ha inspirado movimientos de oposición política civilizada a lo largo del mundo.

Nació en Concord, Massachusetts, Estados Unidos, dentro de una familia de escasos recursos económicos y vivió allí la mayor parte de su vida, pues pensaba que era más importante conocer a fondo su región y lo desconocido del mundo interior personal que visitar regiones lejanas del mundo.

Estudió en escuelas de su población y más tarde en la Universidad de Harvard con la ayuda de su hermana Helen. Se negó sin embargo a practicar la profesión para la cual se había educado, a fin de evitar ser esclavo de la sociedad y ver limitadas sus libertades.

Trabajó intermitentemente en el negocio familiar de fabricación de lápices, como topógrafo y más tarde al conocer al que fuese su mejor amigo y maestro: Ralph Waldo Emerson, trabajó para él ocasionalmente.

A los 28 años de edad, llevado por su gran amor hacia la Naturaleza se construyó una cabaña de madera en los bosques de la región, a orillas del lago Walden (localizado más o menos a un kilómetro y medio de Concord), y allí vivió por sí mismo durante dos años, demostrando que podía autoabastecerse; de esta experiencia nació su obra maestra: Walden, o la vida en los bosques; a partir de allí se le conoció como "El eremita de Walden".

Thoreau preconizó una vida sencilla, alejada de los bienes materiales. En las mañanas estudiaba y escribía y en las tardes recorría los bosques y apreciaba la naturaleza: las flores, los pájaros, los ríos y demás bellezas de su región. Creyó igualmente en la importancia de proteger el medio ambiente y en su obra insistió sobre este tema. El filósofo se opuso tanto a la guerra con México como a la esclavitud y se negó a pagar el impuesto que se le exigía para estos fines, sufriendo el ser encarcelado durante una noche por esta causa.

Su influencia sobre grandes pensadores como Gandhi, Martin Luther King y Tolstói fue enorme. Igualmente enseñó el autor la práctica de una conducta basada en la moral personal.

Entre otras obras suyas: “Una semana en los ríos Concord y Merrimack”, “Echos of Harper´s Kerry” (la obra muestra su apoyo a la causa abolicionista), “Excursiones en el campo y el bosque”, “Los bosques de Maine”, “Cape Cod”, “Un yankee en Canadá”, “Primavera temprana en Massachusetts”, “Verano, otoño e invierno”, “Poemas de la naturaleza”, “Cartas familiares”, “Diario” (escrito en 13 volúmenes, cubre los años 1850 a 1861). Dentro de sus ensayos sobresalen: “Desobediencia civil”, “Esclavitud en Massachussets”, “Una petición”, “Vida sin principios” (muestra su oposición a la intervención del gobierno en la vida de los ciudadanos)

Por Jesus Rey

PENSAMIENTOS DE THOREAU:

La mayoría de los hombres llevan una vida de desesperación tranquila. (Walden)

Los humanos se han convertido en herramientas de sus herramientas. (Walden)

Cada generación se burla de las modas antiguas, pero sigue religiosamente las nuevas. (Walden)

Yo fui a los bosques porque deseaba vivir de manera libre, a fin de hacer frente a los hechos esenciales de la vida, y ver si no podía aprender lo que tenían que enseñar, y no descubrir al momento de morir que no había vivido. (Walden)

De todo corazón acepto el dicho: “El mejor gobierno es aquel que gobierna menos”... y esto llevado a su final, significa en último término: “El mejor gobierno es aquel que no gobierna en absoluto”. (Desobediencia civil)

Bajo un gobierno que encarcele alguna persona de manera injusta, el lugar verdadero para un hombre justo es igualmente la cárcel. (Desobediencia civil)

No hay un error más fatal que el cometido por aquel que gasta la mayor parte de su vida asegurando su supervivencia. (Vida sin principios)

Nunca habrá un país realmente libre y justo hasta que el país llegue a reconocer al individuo como el poder más alto e independiente, a partir del cual todo su poder y autoridad se derivan, y lo trate de manera adecuada. (Desobediencia civil)

Desconfíe de toda actividad que requiera usar vestidos nuevos. (Walden)

Por más de cinco años me mantuve así únicamente mediante el trabajo de mis manos, y encontré, que al trabajar cerca de seis semanas en el año podía sufragar todos los gastos del vivir. (Walden)

En cuanto al hacer el bien, ésa es una de las profesiones que están saturadas. (Walden)

¡Todas las cosas buenas son baratas! ¡Todas las malas muy costosas! (Diario)

La mayor parte de los lujos y muchas de las llamadas comodidades de la vida no son solamente innecesarias, sino que son obstáculos definitivos para la superación de la especie humana. (Walden)

la Naturaleza y a través de ella a Dios. (Ensayos y otros escritos)

El hombre más rico es aquel cuyos placeres son los más baratos. (Diario)

La autosuficiencia familiar

La autosuficiencia es una realidad muy concreta en la que estuve inmerso durante toda mi niñez en Bernal. En un terreno de seiscientos metros cuadrados mi familia había organizado una pequeña granja de estilo europeo. Fue una vivencia muy intensa, que marcó para siempre en mí una rotunda inclinación hacia la naturaleza y sus relacionas visibles y concretas.

La crianza de un enorme cerdo en el fondo de una casa suburbana, es una clase de experiencias que nunca se olvidan. El cerdo nos proveía durante todo el año de salamines y jamones de un sabor excelente. Con su grasa fabricábamos jabón, en las mismas tinajas en donde hacia mediados del verano pasteurizábamos a vivo fuego de leña las botellas de salsa de tomate.

Cada año de mi niñez estuvo dividido en ciclos que estaban marcados por la impronta de las distintas actividades de autosuficiencia. La familia participaba alegremente en estas tareas que tenían un considerable despliegue. El día que hacíamos el pan había en el ambiente un irresistible aroma, misterio y clima festivo. El juntar leña, encender el fuego y limpiar el horno con una arpillera húmeda eran tareas gratas y con mucha magia. Al llegar la noche, comíamos pizza, que era lo primero que se preparaba con el homo bien caliente. Finalmente, con la ayuda de una pala de madera introducíamos los panes. Una porción de estos se dividía en grandes trozos y luego se dejaban en el horno todavía tibio para que se convirtieran en bizcochos. Gracias a este procedimiento podían mantenerse crocantes durante meses y al sumergirlos en agua, leche o vino recobraban su consistencia migosa.

La fabricación del vino suponía pasar muchas horas recogiendo los racimos y soportando alguna que otra picadura de abeja. Su liturgia tenía herramientas específicas: una moledora de racimos hecha íntegramente en roble, que con los años había tomado color azul de la uva francesa aplastada entre sus cilindros dentados y una prensa que parecía un instrumento de tortura medieval. De ella salía un mosto de fuerte aroma con la que preparábamos (en un alambique clandestino) una grapa de triple destilación.

Tengo un agradable recuerdo de las cabras que criábamos y que mi madre ordeñaba todas las mañanas, junto a conejos y gallinas. También teníamos dos colmenares que: producían unos cuarenta kilos de miel al año cada uno. En el sótano las estanterías estaban abarrotadas de frascos de dulces de higo, ciruela y otras frutas de nuestros cuarenta árboles.

Un capítulo aparte merece la huerta. Era tan diversa y exuberante que cuando instalaba mi carpa adentro del maizal perdía por completo los límites del terreno. A propósito, mi viejo profesor de inglés, Nesle Cei, me dijo una vez que escuchó quejarme del stress: "tu problema no obedece a la fatiga, sino a que no cultivas tus raíces campesinas ". Él me estimuló para que retomara el trabajo de la huerta. Desde entonces no sólo, como predicaba Thoureau, hice de la autosuficiencia una ética dé vida sino que también en mi profesión de psicólogo me acerqué, cada vez más, a una concepción ecológica del cambio terapéutico. En ello reconozco como mi maestro al hipnólogo norteamericano Milton H. Erickson.

Pero habían transcurrido muchos años desde mi niñez en aquella casa de Yapeyú 725. Ahora, luego de haber vivido algún tiempo en el centro de Buenos Aires, resido a escasos cien metros de donde me crié. La casa que adquirí, en la esquina de Chacabuco y Zeballos en Bernal hace cinco años era un desierto. No tenía árboles y el jardín con pasto muy corto y dos rosales pasaba inadvertido. Comencé entonces a imaginar, con Rubén Ravera (quien sería mí socio en una multitud de proyectos de ecología urbana) una huerta en esa esquina como la que conocí en mi infancia.

En principio, tomé la decisión de acotar ese aburrido jardín con un tapial para cerró la esquina y luego iniciar la anhelada huerta. Sin embargo, la realidad me demostró que los años no habían pasado en vano. Ya no disponía de la misma energía ni del el tiempo necesario para dedicar al punteado de la tierra y a la persecución de hierbas y hormigas. Por otra parte, la autosuficiencia tradicional es sacrificada y los resultados no siempre son alentadores. Me había convertido en un esclavo de mi propia iniciativa.

Estos hechos ocurrían durante un período de la economía argentina conocido como la "hiperinflación". Ante la crisis que afectaba a un importante número de personas, la provincia de Buenos Aires, impulsó programas de huertas familiares y comunitarias para crear una forma de aprovisionamiento alternativo. Preocupados por esta situación y conscientes de las dificultades con las que se enfrentarían estas iniciativas, Ravera y yo comenzamos a realizar algunos desarrollos técnicas para ayudar a otras personas, tan desacostumbradas como nosotros a las labores de la tierra.

Nacía así el Programa de Autosuficiencia Regional, una ONG a la que poco a poco comenzaron a acercarse muchas personas preocupadas por el medio ambiente e interesadas en mejorar su calidad de vida. Conversamos con una legión de profesionales y aficionados, fuimos perfeccionando los diseños y arribamos a una nueva concepción: la tecnohuerta.

Esta huerta, con bancales elevados, distribución arquitectónica, riego por goteo automático, invernáculo y que apela a las más antiguas y hoy revalorizadas técnicas de rotación e intercultivo, me convenció de que la ecología y los emprendimientos pequeños pero posibles, como los profetizó Ernst F. Schumacher en su libro "Lo pequeño es hermoso", eran una alternativa de solución para muchos problemas.

El estado público que adquirió esta propuesta, a través de muchos medios masivos de comunicación comenzó a cambiarme la vida. Comenzamos a publicar artículos de divulgación, a escribir manuales, a realizar cursos de agricultura ecológica y de tecnología apropiada: energía solar, construcciones con suelo cemento, reciclado de aguas residuales domésticas, generación de electricidad con molinos de viento y en general todo lo que contribuye a darle a la casa convencional características de sistema con autosuficiencia ecológica. Mi esposa, paciente por cierto, y mis hijos sin entenderme me perdonaron. Las innovaciones que introduje desconcertaron a los vecinos. Tener zapallos en el techo, un gallinero y una huerta en un invernáculo no es tan común en un barrio como el mío.


Carlos Alberto De Sanzo